Der Kurs wendet sich an Neueinsteiger in die Materie, an Mitarbeiter der Produktion von kakao- und schokoladenverarbeitenden Betrieben und Mitarbeiter der Qualitätssicherung zur Vertiefung des vorhandenen Wissens sowie an alle, die sich zum Thema Schokolade weiterbilden möchten.
Fettreifbildung bei Schokoladenprodukten SDC-2502
14.05.2025
Fettreif beschreibt einen weiß-grauen Belag, der auf allen Schokoladenerzeugnissen auftreten kann. Dieser Effekt wird durch bestimmte Faktoren begünstigt und beeinflusst das Aussehen sowie das Schmelzverhalten der Schokolade, während der Geschmack nur geringfügig beeinträchtigt wird.
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Eine häufige Ursache für Fettreif ist eine unzureichende Temperierung der Schokolade. Wird der Temperierprozess nicht korrekt durchgeführt, bleibt die Schokolade weich, verliert ihren Glanz und ihre Knusprigkeit, und Fettreif kann bereits nach wenigen Stunden bis Tagen entstehen. Eine weitere Ursache ist die Migration von Fett aus fetthaltigen Füllungen durch die Schokoladenhülle. Darüber hinaus beschleunigen ungeeignete Lagerungsbedingungen die Bildung von Fettreif.
Im Rahmen dieses Seminars analysieren wir die verschiedenen Ursachen für das Auftreten von Zucker- und Fettreif. Anhand praktischer Beispiele – auch von mitgebrachten Produkten – erläutern wir die Entstehung dieser Phänomene und erarbeiten Strategien zu deren Vermeidung.
An wen richtet sich der Kurs?
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10 Participants for this seminar
3 Participants
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Sprache(n):
- DE
